REVELATION
CUISINE MODERNISTE ET GASTRONOMIE
AccueilMenuAnimation externeSoirée sur demandecours 1BON CADEAUpressecontactphotosréférence
Radio
Télévisions
La Gruyère
L'hebdo
Revue le Cafetier
Travail de recherche 2
la Gruyère 2013
Travail de recherche 1
 
Travail Interdisciplinaire
centré sur un Projet
(TIP)
DOSSIER DE BORD

 
Noms Prénoms
Classe
Allaman Thibaud
Carrel Thomas
Conus Jérémie
tl2mf
tl2mf
tl2mf


 
Titre
du Sujet
spécifique
Comment réaliser un plat moléculaire et comment est-il perçu dans le canton de Fribourg avant et après dégustation ?

 
Ecole des Métiers – Fribourg

 
Maturité professionnelle technique

 
2009-2010

 
Professeurs et disciplines :

 
  • M. Alain Perrottet CHIMIE
  • M. Claude Scolari CULTURE GENERALE PROFESSIONNELLE

 

 

 
Table des matières

 

 
  1. Etape préliminaire
    1. Mind-Map sur le thème général
Pour faciliter le choix de notre thème, nous avons utilisé un outil très pratique qui est le Mind-Mapping. Grâce à cet outil, nous avons pu voir et mettre en valeur les idées de tous, ce qui nous a grandement facilité la tâche sur le choix de notre TIP.
    1. Mind-Map sur le sujet spécifique

Après avoir trouvé le thème général de notre TIP qui est la cuisine moléculaire, nous avons décidé de refaire un Mind-Mapping mais cette fois, basée sur la cuisine moléculaire pour trouver la problématique de notre TIP.

 
    1. Question centrale sur sujet choisi
Questions centrales, pertinentes et d’approfondissement
- Comment faire un plat moléculaire ?
- Comment la cuisine moléculaire se développe dans le Monde ?
- Où pouvons-nous déguster la cuisine moléculaire en Suisse ?
- Quels ingrédients chimiques sont utilisés pour la cuisine moléculaire ?
- Quel sont les dangers de la cuisine moléculaire ?
- Quelle est l’appréciation du public par rapport à un plat moléculaire ?
- Qui est l’inventeur de la cuisine moléculaire ?
- Quel est l’origine de la cuisine moléculaire ?
- Qui est le plus talentueux cuisinier au monde qui pratique la cuisine moléculaire ?
- Quel est le prix d’un repas moléculaire dans un restaurant ?
- Quel est le temps de cuisson des aliments ?
Sujets spécifiques retenus
- Comment faire un plat moléculaire ?
- Quel sont les dangers de la cuisine moléculaire ?
- Quelle est l’appréciation du public par rapport à un plat moléculaire ?
- Quel est le prix d’un menu dans un restaurant ?

 
  1. Démarche
Personnes du groupe :
Conus Jérémie
Carrel Thomas
Allaman Thibaud
Branches proposées :
Chimie, Culture générale prof.
Sujet spécifique « Titre du sujet »
Comment réaliser un plat moléculaire et comment est-il perçu dans la ville de Fribourg avant et après dégustation ?
De quoi s’agit-il ? « préciser le titre »
La cuisine à base de composant chimique
Contexte « définir le contexte pour lequel vous réalisez ce travail »
Dans le cadre de la maturité professionnelle, nous réalisons un TIP (travail interdisciplinaire centré sur un Projet) qui nous est demandé pour achever notre maturité professionnelle technique
Finalités « définir le but de votre travail »
Découvrir et réaliser un plat à base de composant chimique
Destinataires/publics-cibles
Tout le monde
Produit/production « forme et type de production »
Dossier
Plat effectué
sondage

 

 
  1. Planification

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  1. Journal

 
  1. Fiches d’informations
    1. Difficultés dans le groupe
Tout au long de notre projet qui a duré environ quatre mois, plusieurs difficultés ont été rencontrées dans notre groupe :
  • Les transports ont été un gros problème pour nous tous, car seule une personne possède le permis de conduire dans notre groupe, ce qui a engendré quelques difficultés pour se rassembler et travailler.
  • Une autre difficulté était de trouver des moments où tout le monde était libre et n’avait rien de prévu.
  • La motivation à travailler lors d’une réunion du groupe ; nous avions tous plusieurs activités autres que notre TIP, ce qui n’était pas toujours facile pour bien avancer dans notre projet.
  • L’organisation du travail : qui fait quoi, comment planifie-t-on notre travail ?
  • Investissement du travail à faire : certaines personnes du groupe se sont plus investies que d’autres et ont ainsi effectué plus de travail.
Parfois quelques engueulades dans le groupe mais jamais rien de grave.
    1. Points forts et points faibles
Notre groupe possède de multiples points forts :
  • Nous sommes tous les trois de très bons amis.
  • Notre groupe fonctionne avec une très bonne ambiance.
  • Nous arrivons à chaque fois à trouver une solution aux problèmes rencontrés.
  • Nous arrivons à travailler chacun chez soi et ensuite rassembler le travail effectué pour avancer plus vite.
Mais il y a aussi les différents points faibles qui rejoignent les difficultés du groupe.
    1. Comment le travail a-t-il été vécu
Ce projet a été une très belle expérience pour nous tous. Il nous a permis de réaliser un travail quasi totalement autonome, contrairement à d’autres travaux où nous avions des consignes bien précises.
Nous avons eu la possibilité de rencontrer un professionnel de la cuisine moléculaire et même de passer à la télévision grâce à l’émission ‘’Mise au point’’.
Ce projet nous a aussi permis de découvrir une nouvelle cuisine qui nous était totalement inconnue. Nous avons aussi vécu une très belle expérience grâce au contact avec les gens, que ce soit lors de la réalisation de notre sondage, lors de la préparation de nos différents plats ou lors des différents plats de cuisine moléculaire.
En résumé, nous avons tout les trois eu beaucoup de plaisir à effectuer notre TIP !

 
    1. Choses apprises
Tout au long de notre projet, nous avons appris différentes choses :
  • Réaliser des questions pour un sondage
  • Réaliser un sondage
  • Réaliser différents Mind-Mapping
  • Planifier notre travail
  • Travailler avec autonomie
  • Prendre contact avec différentes personnes
  • Faire de la cuisine moléculaire
  • Connaissances basiques de la cuisine moléculaire
  • Effectuer un journal de bord
  • Réaliser une analyse chimique
  • Etre organisé dans notre travail
  • Approfondir nos connaissances de WORD et d’EXEL
    1. Remerciements
Nous tenons tout d’abord à adresser un grand merci à Monsieur Christian Demierre pour nous avoir fait découvrir la cuisine moléculaire. Nous avons tous eu énormément de plaisir à aller manger chez lui et avons dégusté de fabuleux plats et passé une soirée riche en couleurs, en goûts et en surprises. Nous voulions aussi le remercier pour son soutient et son aide. La possibilité de travailler chez et avec un professionnel tel que lui était une chance inouïe. De plus, sa gentillesse nous facilitait amplement le travail. Nous possédions déjà le matériel sur place ainsi que les différents additifs soit l’agar-agar ou le xanthane. Sans lui nous n’aurions jamais pu, ou avec beaucoup plus de difficultés, réaliser nos trois différents plats. C’est pour cela, que nous tenons vraiment à le remercier pour tout !!
Nous remercions aussi nos deux experts qui sont Monsieur Scolari et Monsieur Perrottet.
Merci à Monsieur Scolari pour son aide dans la formulation des questions à poser et de ses conseils très précieux. Merci à Monsieur Perrottet pour ses excellentes connaissances en chimie ainsi que l’aide apportée pour les analyses chimiques.
Encore un grand merci à ces trois personnes qui nous apporté une aide extrêmement précieuse !
    1.  
    2. Auto-évaluation
      1. 1ère auto-évaluation
La première auto-évaluation a eu lieu la semaine scolaire 4.

 
      1. 2ème auto-évaluation
La deuxième auto-évaluation a eu lieu la semaine scolaire 10.

 
  1. Annexes
    1. Table des matières
  • Sites internet et articles 1
  • Entretiens 2
  • Appels téléphoniques 3
  • E-mails 4
  • Préparation du plat 5
  • Sondage 6

 
      1. Annexe 1.1
Type : Article de journal
Participant : Thomas Carrel
Date: 19.09.09

 

 
      1. Annexe 1.2
Type : Site internet
Participants : Jérémie Conus, Thibaud Allaman, Thomas Carrel
Date: 19.09.09

 

 
      1. Annexe 2.1
Type : Entretien
Lieu : Denner satellite, 1670 Ursy
Participant : Conus Jérémie
Date : 22.10.09

 

 
Compte rendu :

 
Je suis allé m’entretenir avec le gérant de Denner à Ursy, pour lui demander s’il était possible de faire notre sondage devant son magasin. Comme j’habite dans la commune, je l’ai rencontré et il m’a tout de suite dit oui. Il nous a mis une place à disposition pour toute la journée de 9h30 à 12h00 et de 14h00 à 16h00. Je l’ai remercié et nous avons mis fin à notre entretien. Nous étions soulagés car nous avions enfin trouvé une place pour effectuer notre sondage.

 
      1. Annexe 2.2
Type : Repas de cuisine moléculaire
Personnes rencontrées : Christian Demierre et sa famille, filmés pour l’émission « Mise au point » de la TSR, l’équipe technique de la TSR
Participants : Thibaud Allaman, Jérémie Conus, Thomas Carrel
Date : 09.10.09

 

 
Compte rendu :

 
Nous avions rendez-vous à 18h30 chez Monsieur Christian Demierre, Route du Château 26, à Vaulruz.
Nous sommes arrivés chez Monsieur Demierre à l’heure. Sa femme, Claudine, nous a accueillis et nous a présentés à toute sa famille. Nous avons aussi salué toute l’équipe de « Mise au point » qui venait faire un reportage sur la table d’hôtes de Monsieur Demierre.
Nous nous sommes assis au salon et avons eu quelque chose à boire de « basique, normal » comme dirait notre cuisinier. Après cet apéritif, M. Demierre a répondu à l’interview de la télévision qui a duré une vingtaine de minutes.
Vers 19h30, les six autres personnes qui venaient également manger ce soir-là sont arrivées et nous sommes passés à table.
Durant le repas, après chaque plat, M. Demierre nous donnait une explication sur le plat présenté et la façon dont il le préparait. Les ingrédients étaient très spéciaux et très difficiles à reconnaître, car ils étaient présentés sous une forme inhabituelle et même parfois jamais vue. Nous avons ainsi dégusté entre autres la glace aux concombres, le pain d’épices à l’azote, la viande de bœuf extrêmement tendre cuite durant 24 heures, ...
Les goûts étaient surprenants et les mets difficilement reconnaissables car il faut savoir que nous « mangeons » à plus de 60% avec les yeux. Certains plats ont été particulièrement appréciés et d’autres beaucoup moins. A chaque fois que M. Demierre nous amenait un plat, nous étions tous surpris et nous nous demandions ce que nous allions manger. C’était très amusant ! Nous essayions de découvrir les ingrédients utilisés mais nous avons eu bien peu de résultats corrects...
Le repas se termina vers minuit avec des cafés. Le sucre et la crème étaient en forme de petits cubes comme faits de gelée.
Nous avons tous passé une excellente soirée et avons très bien mangé.
Lorsque nous avons rappelé à Monsieur Demierre notre envie de mener un sondage sur la cuisine moléculaire, il a proposé de nous aider à préparer un petit plat de dégustation que l’on pourrait présenter dans la rue. Nous nous sommes donc donné rendez-vous la semaine suivante, le 17 octobre, pour la fabrication de notre repas prévu pour le sondage.
L’émission Mise au point a été diffusée le dimanche 18 octobre sur TSR1.

 
      1. Annexe 3.1
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Christian Demierre
Participant : Thibaud Allaman
Dates : 23.09.09

 

 
Compte rendu :

 
J’ai appelé M. Christian Demierre, responsable d’une table d’hôte de cuisine moléculaire à Vaulruz. Le but était de découvrir la cuisine moléculaire. Nous avons pu fixer un rendez-vous le vendredi 9 octobre à 18h30. Durant cette rencontre, nous pourrions déguster 9 plats différents à base de composants chimiques. Je lui ai aussi demandé s’il était possible de nous donner des explications après la dégustation pour la réalisation d’un plat simple à la maison. Pour cela, il m’a proposé une meringue au vacherin ou une glace à l’azote.
      1. Annexe 3.2
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Christian Karcher
Participant : Jérémie Conus
Date : 14.10.09

 

 
Compte rendu :

 
J’ai appelé M. Christian Karcher, directeur de la production de l’émission « Mise au Point » de la TSR. Je lui ai demandé s’il était possible de nous envoyer les images qui avaient été filmées lors de notre dégustation de plats moléculaires le 9 octobre à Vaulruz. Il m’a dit que l’émission sur la cuisine moléculaire passerait à la télé le 18 octobre, m’a conseillé de la regarder et de le recontacter si le montage passé durant l’émission n’était pas assez complet. Il m’a aussi précisé que ce n’était pas sûr que nous aurions les images non diffusées car le format des vidéos est fait pour du matériel de professionnel et qu’il y a des droits d’auteurs à respecter.

 
      1. Annexe 3.3
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Centre Migros à Bulle
Participant : Thibaud Allaman
Date : 20.10.09

 

 
Compte rendu :

 
J’ai appelé le service de l’information de la Migros de Bulle car nous avions envie d’effectuer notre sondage sur la cuisine moléculaire devant ce supermarché. J’ai alors expliqué notre situation. La personne contactée m’a alors passé le gérant de ce magasin. Il m’a dit que nous devions envoyer une lettre détaillée de ce que nous voulions faire et m’a prévenu qu’il n’y aurait malheureusement pas de place avant l’année prochaine. Comme notre temps était assez limité, nous avons décidé d’appeler ailleurs.
      1. Annexe 3.4
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Centre Coop de Bulle
Participant : Thibaud Allaman
Date : 20.10.09

 

 
Compte rendu :

 
J’ai appelé la réception de la Coop et une gérante m’a répondu. Je lui ai alors expliqué notre situation : nous voulions effectuer un sondage sur la cuisine moléculaire devant leur entrée. Celle-ci m’a alors tout de suite répondu que cela ne serait sûrement pas possible mais que nous pouvions quand même essayer d’envoyer une lettre. Nous avons alors décidé de ne rien envoyer, avec regret, car nous n’avions que peu de temps devant nous
      1. Annexe 3.5
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Migros de Fribourg, Route de Pérolles
Participant : Jérémie Conus
Date : 22.10.09

 

 
Compte rendu :

 
1er appel :

 
J’ai appelé le service de l’information de la Migros de Fribourg. Une téléphoniste m’a répondu et je lui ai demandé s’il était possible de faire un sondage devant l’entrée de la Migros de Pérolles. Elle m’a dit qu’elle ne savait pas si nous aurions la possibilité de le faire. Alors elle appela le gérant qui était absent à ce moment-là. Elle m’a conseillé de rappeler une heure plus tard, ce que j’ai fait.
      1. Annexe 3.6
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Migros de Fribourg, Route de Perolles
Participant : Jérémie Conus
Date : 22.10.09

 

 
2ème appel :

 
J’ai alors rappelé l’accueil de la Migros. La téléphoniste m’a répondu, j’ai demandé le gérant et elle me l’a passé. Je lui ai expliqué clairement notre situation et il m’a répondu que cela serait probablement accepté si nous écrivions une lettre détaillée avec toutes les données sur le déroulement du sondage.

 

 
Conclusion :

 
Comme nous étions assez pressés de faire le sondage, nous avons décidé de téléphoner à un autre supermarché, de plus j’ai senti au téléphone que le gérant n’était pas très motivé quand je lui ai parlé de « cuisine moléculaire » et ce même après des explications plus détaillées.
      1. Annexe 3.7
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Migros d’Avry-sur-Matran
Participant : Jérémie Conus
Date : 22.10.09

 

 
Compte rendu :

 
J’ai appelé l’accueil de la Migros d’Avry. Une téléphoniste m’a répondu et je lui ai demandé s’il était possible de parler au gérant. Elle m’a répondu que oui, puis j’ai patienté quelques minutes. Le gérant m’a répondu et je me suis présenté. Je lui ai expliqué notre situation et les détails du déroulement du sondage et il m’a répondu que cela serait tout à fait possible mais qu’il fallait envoyer une lettre de motivation avec toutes les informations et qu’il n’y avait plus de place avant 3 semaines. Ayant un temps limité devant nous, nous avons décidé de ne rien envoyer et de chercher ailleurs.

 
      1. Annexe 3.8
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Christian Karcher
Participant : Jérémie Conus
Dates : 18.11.09

 

 
Compte rendu :

 
1ère appel :

 
Je l’ai appelé Monsieur Christian Karcher pour savoir s’il était possible d’avoir les vidéos que la TSR avait filmées le jour où nous avions été dégustés les différents plats moléculaire chez Monsieur Demierre possédant sa propre table d’hôte. Mais il m’a gentiment demandé de le rappeler dans 30 minutes car il était en réunion.
      1. Annexe 3.9
Type : Appel téléphonique
Personne contactée : Christian Karcher
Participant : Jérémie Conus
Dates : 18.11.09

 

 
Compte rendu :

 
2ème appel :

 
J’ai rappelé M. Christian Karcher 30 minutes après mon premier appel qui ma demandé de quels documents j’avais besoin. Je lui ai dis que cela serait bien si nous pouvions avoir au moins les images des plats présentés lors du repas chez M. Demierre.
Il m’a alors répondu qu’il regarderait avec son producteur et si les enregistrements sont encore disponibles. Il m’a tout de fois bien fais comprendre que si l’on pouvait avoir ces vidéos, il nous était impératif qu’elle soit à usage strictement personnel faute des droits de la TSR. Mais qu’il serait tout à fait possible de les posséder.
Il m’a alors demandé de lui envoyer un e-mail avec mes coordonnées et de plus amples informations et de précisions sur la volonté de posséder les images ainsi que les vidéos.

 
      1. Annexe 4.1

 
      1. Annexe 4.2
      1. Annexe 5.1
Type : Préparation du plat présenté lors de notre sondage
Personnes rencontrées : Christian Demierre et sa famille
Participants : Thomas Carrel, Thibaud Allaman, Jérémie Conus
Date : 30.10.09
Lieu : 1626 Vaulruz

 

 
Compte rendu :

 
Nous sommes arrivés le vendredi 30 octobre à 10h30 chez Monsieur Demierre. Il nous a accueillis très chaleureusement et nous a proposé quelque chose à boire.
Ensuite, nous nous sommes tous consultés pour sélectionner une dizaine de questions pour notre sondage. Lorsque nous étions tous d’accord sur les questions que nous poserions, nous avons commencé la préparation de nos différents plats.
Voici notre petit menu de dégustation : la mousse de carottes, les nouilles aux carottes, les chips de carottes.
Pour cela, nous avons fait plusieurs groupes pour les différentes activités (voir annexe 5.2). Nous avons pris le repas de midi avec toute sa famille et avons terminé de préparer nos trois plats jusqu’en fin d’après midi, vers 17h. Nous avons mis nos plats sous vide pour les transporter et M. Demierre nous a donné les dernières explications pour le jour « J ». Il nous a aussi prêté le matériel nécessaire pour les derniers préparatifs concernant nos plats.
Nous avons passé une journée très agréable et remercions M. Demierre pour sa gentillesse et sa grande générosité.

 
      1. Annexe 5.2
Préparation des plats

 

 
Chips de carottes:

 
  1. Peler les carottes.
  2. Coupez-les en lamelle avec la trancheuse (machine).
  3. Mettre dans une friteuse avec de l’huile d’arachide, puis bien remuer pour faire une forme biscornue.
  4. Egoutter sur un papier ménage.
  5. Mettre au four 8 min à 100o pour les rendre bien croustillantes.

 
Moléculaire : changement de goût grâce à l’huile d’arachide et le fait de manger des chips de carottes

 

 
Mousse de carottes:

 
  1. Peler les carottes.
  2. Mixer les carottes avec une pincée d’acide ascorbique (molécule de jus de citron qui empêche le noircissement des légumes).
  3. Passer dans une passoire pour récupérer seulement le liquide qu’on va verser dans une casserole.
  4. Mettre la gélatine (20 feuilles) dans un récipient.
  5. Mettre 4gr. de xanthane avec 100gr de sucre tout en brassant le jus de carottes.
  6. Mettre 5dl de jus d’oranges.
  7. Chauffer à 70o puis ajouter les feuilles de gélatine.
  8. Ne pas laisser refroidir sinon ça crée un bloc, donc il faut mettre dans un kisag chaud et le mettre au frigo.

 
Moléculaire : l’acide ascorbique est une molécule de jus de citron qui empêche le noircissement des légumes mais surtout le Xanthane qui est utilisé comme liant, modifie la structure de la mousse.

 

 
Nouilles :

 
  1. Mettre 6g d’Agar-agar dans un litre de jus de carottes Biotta.
  2. Mélanger, porter à ébullition puis enlever la mousse qui s’est produite à la surface.
  3. Mettre à cuire à feu doux.
  4. Déposer dans une plaque et laisser refroidir, ce qui va produire une gélification.
  5. Mettre sous vide pour conservation.

 
Moléculaire : avec l’Agar-agar, la date d’expiration est plus longue. Puis, quand le liquide a refroidi, cela devient une sorte de pâte à modeler et de gélatine.

 
      1. Annexe 6.1
Type : Sondage
Personne appelé : Denner, 1670 Ursy
Participant : Allaman Thibaud, Jérémie Conus, Thomas Carrel
Dates : 31.10.09

 

 
Compte rendu :

 
Nous sommes arrivés à Denner à Ursy vers 10h. Nous avons installé une table devant l’entrée du magasin avec l’accord du gérant. Nous avons dressé les plats puis avons commencé à faire goûter nous trois plats. Nous avons été beaucoup surpris de certaines réactions de personnes qui ont été malhonnête et désagréable. Il y a même une personne qui a fait le tour du bâtiment pour ne pas passer devant nous. Cela nous à beaucoup surpris.
Mais il y a aussi eu des personnes très aimables et de grandes gentillesses qui appréciaient et s’intéressaient à nos plat. Ils nous posaient plusieurs questions sur ceux-ci et discutaient quelque temps avec nous.
Nous avons effectué nos sondages de 9h jusqu’à midi en ayant interviewé environs 30 personnes. Puis M. Allaman a été invité à venir manger chez M. Conus alors que M. Carrel est rentré chez lui.
Nous avons repris notre activité vers 13h30 jusqu’à 15h pour récolté 20 sondages jusqu’à 15h. Ce qui nous fait, un total d’environ 50 sondages.