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CUISINE MODERNISTE ET GASTRONOMIE
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Travail de recherche 1
la Gruyère 2013
Travail de recherche 2
 
Travail Interdisciplinaire
centré sur un Projet
(TIP)
RAPPORT DE SYNTHESE

 
Noms Prénoms
Classe
Allaman Thibaud
Carrel Thomas
Conus Jérémie
tl2mf
tl2mf
tl2mf


 
Titre
du Sujet
spécifique
Comment réaliser un plat moléculaire et comment est-il perçu dans le canton de Fribourg avant et après dégustation ?

 
Ecole des Métiers – Fribourg

 
Maturité professionnelle technique

 
2009-2010

 
Professeurs et disciplines :

 
  • M. Alain Perrottet CHIMIE
  • M. Claude Scolari CULTURE GENERALE PROFESSIONNELLE

 

 
Préface
Bien que l’année 2009 soit « L’année internationale de l’astronomie », les professeurs ont décidé que le thème du Travail Interdisciplinaire (TIP) de l’Ecole des Métiers de Fribourg serait « La Cuisine ».
Nous devions effectuer un travail complet et expliquant la problématique du thème de notre choix. Notre travail devait aussi contenir deux matières quelconques en rapport avec notre maturité professionnelle technique.
Pour cela, nous avions à disposition environ quatre mois. Ce travail devait également contenir un rapport de synthèse ainsi qu’un dossier de bord.

 

 
Table des matières

 

 
  1. Introduction
Etant donné que ce thème est assez vaste, nous avons eu certaines difficultés à choisir un projet. Pour commencer, nous avons dû former les groupes et ainsi choisir un thème en rapport avec la cuisine.
Nous voulions choisir un thème peu connu et qui sortait de l’ordinaire. Nous nous sommes alors réunis à plusieurs reprises pour en discuter. Nous avons créé quelques Mind-Mapping où chaque personne exprimait les idées qui lui passaient par la tête. Nous hésitions entre plusieurs thèmes : les fastfoods, la cuisine moléculaire et la construction d’une cuisine.
Ensuite, nous avons fait une sélection de toutes nos propositions pour nous mettre d’accord sur un seul thème.
Nous avons alors opté pour la ‘’cuisine moléculaire’’ car c’est un sujet que nous avons trouvé très intéressant, mystérieux pour nous et qui n’est pas si connu que ça dans le monde de la cuisine.
  1. Projet
    1. Présentation du projet
      1. Présentation du groupe
La présentation a eu lieu le lundi 15 juin 2009. Le professeur nous a présenté le déroulement du « TIP » et nous a demandé de dessiner un Mind-map avec toutes les idées qui nous passaient par la tête sur le sujet de la cuisine.
Pendant les vacances d’été, tout le monde a eu le temps de réfléchir au thème imposé.
A la rentrée nous avons dû composer les groupes, ce qui a été assez facile pour le nôtre, car ça faisait depuis la première année que nous nous connaissions et même depuis plus longtemps pour deux d’entre nous. C’est ainsi que Jérémie Conus, Thomas Carrel et Thibaud Allaman ont formé leur équipe. Comme nous nous entendons très bien, nous avons pensé que le déroulement du TIP se passerait bien car nous connaissions les capacités de chacun.
Un des avantages est que nous pouvons nous voir tous les jours car :
  • Deux personnes sont dans la section automatique
  • Nous effectuons nos trajets journaliers par le même train
Ainsi notre groupe s’est formé de manière assez évidente.
      1. Hypothèse
Notre hypothèse était de montrer que la cuisine moléculaire n’est pas seulement de la chimie mais surtout de la cuisine de tous les jours. On voulait faire découvrir la cuisine moléculaire et démontrer que les additifs que les cuisiniers emploient sont utilisés à plus petites doses pour le même goût.
      1. Choix du projet final
Pour commencer, chacun avait des idées différentes sur le sujet du TIP.
Après avoir réfléchi sur les sujets qui nous intéressaient, trois retenaient encore notre attention.
Le premier était le fast-food mais nous trouvions ce thème peu enrichissant et il y avait déjà d’autres groupes motivés à parler de celui-ci.
Le deuxième était la fabrication d’une cuisine qui aurait pu être intéressante, mais en y réfléchissant bien, nous avons constaté que les possibilités d’en faire un TIP étaient restreintes.
La troisième idée était de partir sur la cuisine moléculaire. Nous nous sommes concertés et nous avons conclu que c’était le thème qu’il nous fallait, car nous n’en connaissions presque rien et que nous le trouvions très intéressant. Nous savions aussi qu’en choisissant ce thème ça ne serait pas facile et qu’il faudrait tout découvrir de ce sujet.
Pour nous aider tout au long du projet nous pouvions compter sur nos deux experts dans les deux branches suivantes:
  • Monsieur Perrottet pour la Chimie
  • Monsieur Scolari pour la Culture Générale
C’est avec ces deux personnes que nous avons pu trouver le titre de notre thème qui est :
Comment réaliser un plat moléculaire et comment est-il perçu dans le canton de Fribourg avant et après dégustation ?
  1. Qu’est ce que la cuisine moléculaire ?1
La cuisine moléculaire est la chimie de la cuisine. Elle nous évite de gaspiller énergie et ingrédients. Par exemple, on s'est aperçu qu'on pouvait faire des litres de mayonnaise avec un seul jaune d'œuf. L'œuf contenant un liant tensio-actif qui permet de créer une émulsion entre l'huile et le vinaigre.
En 2003, Ferran Adria, célèbre chef du restaurant espagnol El Bulli, rivalise d'audace dans ses recettes avec un procédé culinaire révolutionnaire: la sphérification. C'est en gélifiant des liquides, des jus, des alcools dans des bains de Calcil (sel de calcium) ou d'Algin (extrait d'algue brune) qu'il crée caviars de whisky, ravioles de crème anglaise ou oeufs au jus de melon.
A partir de cette technique, les frères Adria ont mis au point une gamme d'additifs alimentaires, les Texturas pour le grand public.
Il est facile aujourd'hui de cuisiner de l'air glacé au parmesan, en ajoutant simplement un peu de Lecite, un émulsifiant dérivé de la lécithine ; ou des concombres en fleur gélatinisé grâce au Kappa, un gélifiant à base d'algue rouge.
En conclusion, nous pouvons dire que la cuisine moléculaire est d’abord composée d’additifs alimentaires. Nous sommes quasiment certains que cette manière de cuisiner révolutionnera le monde de la cuisine dans un futur proche, mais que les gens ont en tout simplement encore peur.
  1. Qu’est ce que la gastronomie moléculaire ?2
Il y a des gens qui regardent une montagne et qui se demandent comment elle s'est formée, ce sont des géophysiciens ; il y en a d'autres qui regardent les étoiles et qui se demandent pourquoi elles brillent, ce sont des astrophysiciens.
La gastronomie moléculaire est la science qui s'intéresse à la cuisine. Comme toutes les sciences, elle vise à produire des connaissances dans un domaine précis. Elle invente, essaie et teste de nouvelle recettes, de nouvelles combinaisons, de nouvelles fusions et de nouveaux plats.
En d’autres mots, la gastronomie moléculaire est la recherche de cette cuisine.

 
  1. Sondage
    1. Introduction du sondage

 
Etant donné la problématique de notre thème qui est : « Comment la cuisine moléculaire est-elle perçue dans le canton de Fribourg avant et après dégustation, nous avons évidemment du cuisiner au moins un plat moléculaire. Nous nous sommes aussi posé la question suivante: quel support pourrions-nous utiliser pour démontrer les différents avis des personnes sur la cuisine moléculaire ?
Nous avons alors décidé que la meilleure solution pour découvrir l’avis personnel des Fribourgeois était d’utiliser un support sous forme de sondage.
Pour cela nous avons interrogé un professionnel en la matière, M. Christian Demierre, passionné de cuisine moléculaire, qui nous a donné plusieurs conseils sur les questions à poser pour le sondage et nous a aidés à réaliser les plats dégustés durant le sondage (voir annexe 5.2).
Notre sondage est constitué de deux parties :
  • la première partie nous donne leurs avis avant dégustation, ce qui veut dire un avis sur la présentation des mets, l’aspect visuel.
  • la deuxième partie nous donne leurs avis après dégustation, ce qui veut dire un avis gustatif.
Questionnaire
Avant la dégustation

 
Connaissez-vous la cuisine moléculaire ?
□ Pas du tout Déjà entendu parler Oui

 
Si oui, avec vous déjà dégusté un plat ?
□ Non Oui

 
Etes-vous attirés par ce plat ?
□ Pas du tout Moyennement Beaucoup Enormément

 
Pensez-vous que ce repas est sain ?
□ Non Oui

 
A quoi vous fait penser l’expression « cuisine moléculaire » ?
□ De la chimie Des explosions La cuisine de tous les jours
□ De la fumée

 

 

 
Après la dégustation

 
Que pensez-vous du plat ?
□ Médiocre Moyen Bon Excellent

 
A votre avis, de quel ingrédient principal est composé ce plat ?
□ Chips nature Banane Carotte Courge Patates
□ Tomates

 
Aimeriez-vous en savoir plus en mangeant un repas moléculaire complet ?
□ Non Oui Pas plus que ça

 

 
      1. Question oublié
Après notre sondage, nous avons remarqué que nous avons oublié une question essentielle :
Les gens ont-ils changé d’avis sur l’idée qu’ils se faisaient de la cuisine moléculaire ?
    1. Introduction des questions
Connaissez-vous la cuisine moléculaire ?
Pour savoir si cette cuisine était connue dans la région.
Si oui, avez-vous déjà dégusté un plat ?
Pour savoir si les gens qui connaissaient ou en avaient déjà entendu parler avaient déjà goûté cette cuisine.
Etes-vous attirés par ce plat ?
Nous nous attendions à une réponse négative, car nous avions prévu un plat peu attirant pour faire comprendre aux personnes interrogées qu’il faut goûter avant de juger.
Pensez-vous que ce repas est sain ?
Notre premier plat est à base d’un légume, la carotte, que nous avons découpée en tranches très fines pour en faire des chips ; chips frits dans l’huile, ce qui a fait hésiter les personnes. Quant aux nouilles qui ont été confectionnées à base de jus de carotte mis à l’état gélatineux, elles ont été difficilement reconnues.
A quoi vous fait penser l’expression « cuisine moléculaire » ?
Pour savoir si les gens savent quand ils font de la cuisine moléculaire.
Que pensez-vous du plat ?
Pour savoir s’il y avait une différence entre l’attirance visuelle du plat et son goût.
A votre avis, de quel ingrédient principal est composé ce plat ?
Pour savoir si les gens connaissent les vrais goûts des aliments sans avoir l’apparence de celui-ci. En plus nous avons choisi la carotte, car tout le monde mange des carottes régulièrement.
Aimeriez-vous en savoir plus en mangeant un repas moléculaire complet ?
Nous étions intéressés de voir si les personnes voulais goûter cette cuisine. Nous voulions également remercier Monsieur Christian Demierre qui nous a énormément aidés pour notre travail en lui faisant un peu de publicité.
Les gens ont-ils changé d’avis sur l’idée qu’ils se faisaient de la cuisine moléculaire ?
Nous avons oublié de poser cette question, mais nous avons remarqué que les gens étaient étonnés et voulaient en savoir plus sur cette cuisine.
    1. Résultats et analyse

 
Nous pouvons constater que la moitié des personnes interrogées ont déjà entendu parler de la cuisine moléculaire.

 
Nous pouvons clairement constater que les personnes ayant déjà entendu parler de la cuisine moléculaire n’ont jamais vraiment goûté un de ces plats.

 
Les avis étaient partagés, mais la plupart a répondu moyennement, probablement pour ne pas nous décourager.

 
Au premier abord les gens ne savaient vraiment pas que nous répondre, alors nous leur avons donné quelques informations sur cette cuisine, c’est ensuite qu’ils en ont déduit que ce repas était sain.

 
La plupart des personnes disent que c’est de la chimie, mais elles ignorent qu’elles en font chaque fois qu’elles préparent un plat

 
La satisfaction du plat, qui était entre bon et moyennement bon nous a montrés que beaucoup de personnes n’avaient pas envie ou n’osaient pas goûter au départ, mais qu’ils ont souvent été surpris en bien par cette dégustation.

 
Cette question était importante, car les réponses étaient très variées et les gens ne reconnaissent pas de manière évidente le goût de la carotte ; nous en concluons que nous mangeons souvent « avec les yeux ».

 
Bon nombre de personnes sont intéressées par la cuisine moléculaire mais ont des appréhensions face à un éventuel danger ; ils se méfient aussi de l’aspect parfois surprenant de cette nourriture.
    1. Conclusion
Nous avons fait ce sondage pour pouvoir nous rendre compte de la connaissance des personnes interrogées sur la cuisine moléculaire et pour mieux prendre en main notre projet. Nous nous sommes aperçus, durant le déroulement du sondage, que certaines questions n’étaient pas très importantes alors que d’autres manquaient.
Malgré cela, nous avons pu fournir un avis assez précis sur la question posée en début de projet qui était : « Comment réaliser un plat moléculaire et comment est-il perçu dans le canton de Fribourg avant et après dégustation ? »

 
Nous pouvons en conclure qu’un grand nombre de personnes en ont déjà entendu parler, mais que très peu de celles-ci y ont déjà vraiment goûté.
  1. Chimie
    1. Les différents groupes additifs
      1. Qu’est-ce qu’un additif ?
Un additif est une substance ajoutée en petite quantité à l'aliment, qui permet de lui donner plusieurs caractéristiques pour le rendre commercialisable.
La plupart des produits que nous consommons subissent de nombreuses transformations physico-chimiques qui les rendent fades, insipides, peu engageants d'aspect, donc nous faisons recours aux additifs pour enlever ces désagréments.
      1. Les agents de texture3
Voici une série d’additifs qui concernent la texture de l’aliment et sa stabilité. Ils améliorent la présentation et la tenue de certains aliments. Ce sont des agents de texture.
Source 3.b. Source 3.a.
Les gélifiants
D'origine animale (les gélatines), ou végétales (algues..), ils permettent de donner à l'aliment de la consistance, tout en assurant la stabilité de l'ensemble. Attention, les gélifiants sont accusés d'entraîner des troubles digestifs.
Les stabilisants
Ils assurent un maintien physique et chimique de l'aliment, stabilisent les phases non miscibles et peuvent être utilisés pour conserver les aliments.
Les épaississants
Ils donnent une épaisseur au produit pour en augmenter la viscosité.
Les émulsifiants
Ce type d'additif permet une meilleure dispersion des particules à l'intérieur d'une denrée composée de deux phases non miscibles (sauces...). Ainsi ils assurent la stabilité du mélange entre l'eau et la graisse. 
Liste des agents de texture

 
Lécithines
Acide métartrique
Tartrate de calcium
Acide alginique
Alginates
Alginate de propane
Agar-Agar
Carragnénanes
Farine de graines de caroube
Gomme de guar
Gomme adragante
Gomme arabique
Gomme xanthane
Gomme Karaya
Gomme tara
Gomme gelante
Konjac
Stéarate de polyoxyéthylène
Polysorbates
Pectines
Phosphatides d'ammonium
Isobutyrate acétate de saccharose
Esters glycériques de résines de bois
Di, tri et poly-phosphates
Bêta cyclodextrine
Dérivés de la cellulose
Sels de sodium, potassium et de calcium d'acides gras
Sels de magnésium d'acides gras
Mono et diglycériques d'acides gras
Esters mono et diglycériques d'acides gras
Sucroesters d'acides gras
Sucroglycérides
Esters polyglycériques
Polyricinoléate
Esters de propane d'acides gras
Huile de soja thermo-oxydée
Stéaroyl-2- Lactylate de sodium et calcium
Tartrate de stéaroyle
Dérivés du sorbitane
Acides gras

 

 
      1. Les antioxydants (ou anti-oxygène)4
Qu'est ce qu'un antioxydant ?
Ces additifs prolongent la durée de la conservation des aliments et évitent le pourrissement des produits. Ceux qui contiennent des anti-oxydants ne s'abîment pas à la lumière, ni en présence d'oxygène.


 
Source 4.a.
Nomenclature des antioxydants
Ils sont classés entre E300 et E399. Citons par exemple l'acide ascorbique ou les dérivés "butyl" soupçonnés de provoquer allergies, hépatites et autres cancers.
Liste des antioxydants

 
Acide ascorbique
Ascorbate de sodium
Ascorbate de calcium
Diacétate d'ascorbyle
Palmitate d'ascorbique
Tocophérols
Alpha-tocophérol
Gamma-tocophérol
Delta-tocophérol
Gallate de propyle
BHT
Lécithines
Acide tartrique
Tartrate de sodium
Tartrate de potassium
Tartrate double de sodium et de potassium
Orthophosphates de sodium
Orthophosphates de potassium
Orthophosphates de calcium
EDTA
Chlorure d'etain

 

 

 

 
      1. Les colorants5
Les colorants, pour quoi faire ?
Les colorants permettent de renforcer la couleur d'origine de l'aliment, ou de lui en conférer une autre. En ce sens, ils ne donnent qu'une dimension esthétique à l'objet alimentaire, répondant ainsi au désir inconscient du consommateur d'avoir quelque chose de joli dans son assiette.
Source 5.a. Source 5.b.
Risque(s) :
Certains colorants sont jugés à risque (présence de substances allergisantes et/ou cancérigènes).
Les colorants chimiques (comme les azoïques) sont mis en cause, mais certains colorants dits "naturels" sont logés à la même enseigne.
Liste des colorants

 
Curcumine
Lactoflavine
Tartrazine
Chrystène S
Jaune de quinoléine
Jaune solide
Jaune orangé
Orangé GGN
Cochenille
Orscille orcéine
Azorubine
Amarante
Rouge cochenille A
Ecaralate GN
Ponceau GR
Erythosine
Rouge 2G
Rouge Allura AC
Bleu anthraquinonique
Bleu patenté
Indigotine
Bleu brillant FCF
Chorophylle
Complexes cuivriques de la chlorophylle
Vert acide brillant BS
Caramels
Noir 7984
Charbon végétal
Brun FK
Brun HT
Caroténoides
Rocou
Extraits de paprika
Lycopène
Bêta-apo-caroténol-8'
Ester ethylique de l'acide Bêta-apo-caroténol-8'
Lutéine
Rouge de betterave
Anthocyanes
Carbonates de calcium
Dioxyde de titane
Oxydes et hydroxydes de fer
Aluminium
Argent
Or
Litholrubine-BK

 

 
      1. Les conservateurs6
Qu'est ce qu'un conservateur ?
Les conservateurs assurent une meilleure stabilité microbiologique à l'aliment. Ils retardent dans le temps le changement d'aspect et de couleur, puis de la dégradation des produits. Ce sont eux qui garantissent la qualité sanitaire des aliments que nous mangeons. En d'autres termes, les conservateurs empêchent l'intoxication alimentaire.


 
Source 6.b.
Nomenclature des conservateurs
Ils sont classés d’E200 à E299. On distingue principalement les nitrates et les nitrites (en charcuterie), les sulfites (utilisés pour leurs propriétés antiseptiques dans les jus de fruits), ou bien l'acide acétique.
Liste des conservateurs

 
Acide sorbique
sorbate de potassium
Sorbate de calcium
Acide benzoique
Benzoate de sodium
Benzoate de potassium
Benzoate de calcium
p-Hydroxybenzoate d'éthyle
Ethyl p-Hydroxybenzoate de sodium
p-Hydroxybenzoate de propyle
Propyle p-Hydroxybenzoate de sodium
P-Hydroxybenzoate de méthyle
Méthyl p-Hydroxybenzoate de sodium
Anhydride sulfureux
Sulfite de sodium
Disulfite de sodium
Disulfite de potassium
Disulfite de calcium
Sulfite de calcium
Bisulfite de calcium
Bisulfite de potassium
Diphényle
Dicarbonate de diméthyle
Orthophényphénol de sodium
Thiabendazole
Nisine
Natamycine
Hexaméthyllèn-etétramine
Dicarbonate de diméthyle
Nitrite de potassium
Nitrite de sodium
Nitrate de sodium
Nitrite de potassium
Nitrate de potassium
Propionate de sodium
Propionate de calcium
Propionate de potassium
Acide borique
Tétraborate de sodium
CO2
Lysosime

 
      1. Les édulcorants7
Les édulcorants, pour quoi faire ?
Les édulcorants sont des additifs sucrants qui donnent un goût sucré au produit qui le contient hors le sucre dit naturel. Edulcorer consiste donc à adoucir une boisson, un aliment voir même un médicament en augmentant son pouvoir sucrant. Ils sont classés celons le tableau ci-dessous.
Source 7.c. Source 7.b.


 
Liste des édulcorants

 
Acesulfam-K
Aspartame
Acide cyclamique
Isomalt
Saccharine
Thaumatine
Néohespéridine-DC
Maltitol
Lactitol
Xylitol
Sorbitol
Mannitol
    1. Les ponts d’hydrogènes8
La liaison hydrogène ou pont hydrogène est une liaison de faible intensité. Elle est de basse intensité, environ vingt fois plus faible qu’une liaison covalente classique qui relie les molécules. Elle implique un atome d'hydrogène et un atome assez électronégatif.
Les liaisons hydrogène se distinguent par leur intensité, leur énergie. Leurs températures de fusion et d’ébullition sont relativement élevées.
Deux caractéristiques définissent les liaisons hydrogènes ainsi que leur interactivité :
  • Les liaisons hydrogènes sont des liens intermoléculaires dont les atomes qui la composent, respectent une certaine direction. Dans un réseau de ponts H, leur architecture est donc très optimisée. Cette propriété des ponts H permet à l’eau de cristalliser de façon définie pour se changer en glace. Les conditions de refroidissement affectent la géométrie du réseau cristallin de la glace. Source 8.a
  • Due à leur intensité plus faible, les liaisons hydrogènes peuvent se modifier à température ambiante, contrairement aux liaisons covalentes. En effet, à environ 27°C, les ponts H peuvent évoluer en se modifiant par bris ou formation de nouvelles interactions.
Les hélices de l’ADN sont également maintenues par de liaisons hydrogènes. On peut donc supposer que les liaisons hydrogènes dans l’eau et dans les protéines auraient joué des rôles cruciaux dans le développement de la vie sur Terre et même de son apparition.
Schémas d’un pont hydrogène :

 
Source 8.c.
    1. Agar-agar9
L’agar-agar (mot d’origine indonésienne-malaise, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées. C’est un polymère de galactose qui est un sucre. L’agar-agar fait parti des agents de texture au niveau des additifs. On le fait généralement fondre à feu doux dans un liquide pour qu’il prenne la consistance d’une gelée.
      1. Propriétés
  • Les utilisations de l'agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, une gélification est perceptible à partir de 0,1%.
  • Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible
  • Il est utilisé pour ses propriétés laxatives pour les troubles intestinaux
  • À forte dose il provoquerait des flatulences
  • L'agar-agar sert également à réaliser des prises d'empreintes dans différents domaines allant de l'archéologie à la dentisterie car c'est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80°C et gélifie en refroidissant. Par contre, il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d'organisation.
  • Il sert comme gélifiant des milieux de culture en microbiologie.
  • Il sert comme gélifiant des milieux de cultures pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.
      1. Formule brute
La formule brute de l’agar-agar est : (C12H18O9)x
Nous pouvonseffectivement apercevoir que sur la formule linéaire suivante qu’il y a bien 12 C (carbone) qui correspond à chaque intersection, 18 H (hydrogène) et 9 O (oxygène). Voir ci-dessous.

 
Source 9.b.
      1. Formule linéaire


 
Nous pouvons apercevoir que cette formule chimique est assez vague et complexe mais nous pouvons en déduire qu’elle est constitué d’une longue chaine de n fois la molécule ci-dessus de notre poudre d’agar-agar et possède ainsi beaucoup de place pour attirer les molécules d’eau (H2O).
Ce sont effectivement les atomes d’hydrogène (H) qui attire les atomes d’oxygènes (O) grâce à un phénomène s’intitulant l’électronégativité ou pont d’hydrogène (voir chapitre 4.2).
Lorsque la longue chaine chimique de la molécule de l’agar-agar sera ‘’remplie’’, ce qui veut dire que toutes les liaisons d’hydrogène ou pont d’hydrogène on été effectuer, cela formera une sorte de gros bloque de molécules d’eau et d’agar-agar, ce qui permettra aux molécules d’eau de posséder beaucoup moins d’espace pour bouger et se déplacer ce qui engendrera une sorte de gel à moitié liquide et à moitié solide.
      1. Conclusion
Nous avons utilisé l’agar-agar pour réaliser nos nouilles aux carottes. Grâce à cette poudre assez incroyable, le liquide, qui est notre jus de carotte, va se durcir légèrement et ainsi prendre une structure gélatineuse en se refroidissant ce qui nous donnera une matière adéquate pour nos nouilles.
    1. Xanthane10
La gomme xanthane qui est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solution à haute viscosité.
Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants qui possèdent le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires.
Comme le xanthane est en plus très visqueux, il remplace les ingrédients plus chers comme par exemple les œufs, utilisé comme liant.
      1. Propriétés
  • Propriétés chimiques : Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme xanthane est stable en milieu acide.
  • Propriétés Physique : La gomme xanthane est une poudre blanchâtre inodore et insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool.
  • Autres propriétés : La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solution à haute viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation.
      1. Formule brute
La formule brute du xanthane est : C35H49O29
Nous pouvonseffectivement apercevoir comme pour l’agar-agar, que sur la formule linéaire suivante qu’il y a bien 35 C (carbone) qui correspond à chaque intersection, 49 H (hydrogène) et 29 O (oxygène). Voir ci-dessous.

 
Source 10.b.
      1. Formule linéaire

 
Source 10.c.
Cette formule chimique est très complexe et particulièrement difficile a déchiffrer. Nous en déduisant que cette formule chimique possède aussi beaucoup de places pour attirer les molécules d’eau (H2O). Ce sont effectivement les atomes d’hydrogènes (H) qui attirent les atomes d’oxygènes (O) grâce à un phénomène qui est le même que celui de l’agar-agar, s’intitulant l’électronégativité ou pont d’hydrogène (voir chapitre 4.2). Lorsque la longue chaine chimique des molécules du xanthane sera ‘’remplie’’, ce qui veut dire que toutes les liaisons d’hydrogène ou pont d’hydrogène ont été effectué, cela formera une sorte de gros bloque de molécules d’eau et de xanthane, ce qui permettra aux molécules d’eau restantes de posséder beaucoup moins d’espace pour bouger et se déplacer ce qui engendrera une sorte de gel à moitié liquide et à moitié solide de la même manière que celui de l’agar-agar.
      1. Conclusion
Nous avons utilisé le xanthane pour réaliser notre mousse aux carottes. Grâce à cet additif, qui est un liant, nous avons pu obtenir la structure désiré qui était de la mousse.
  1. Question personnelles11
A la suite de notre sondage et notre expérience dans cette cuisine moléculaire nous nous sommes posé plusieurs questions sur cette fameuse cuisine.
    1. Information sur les étiquettes
Il ne faut pas s’arrêter sur la simple liste des additifs, car certains sont cachés à l’intérieur des ingrédients, surtout dans les viandes et les substances en poudre (lait).

 
Certains additifs sont mal étiquetés ("gomme" pour un épaississant...), il faut donc apprendre à les reconnaître. D'autres sont plus douteux : "poudre".

 
Quelques mentions posent problème par leur caractère familier. À force de les voir partout, on ne sait plus ce qu'elles veulent dire. Regardons dans le détail :
  • "light" : la mention "light" que l’on trouve sur les étiquettes de certains produits n’a aucune définition légale. Le concept du light est une accroche publicitaire dans les pays, où il y a des problèmes d’obésité. D’une façon générale, ces produits ont moins de calorie (car moins de glucides) que le produit non-light, mais redonne la saveur sucrée grâce au édulcorants intenses. Il ne faut donc pas penser qu’un produit light est acalorique, certains contiennent presque autant de glucides que le produit de base.
  • "sans sucre" : cette mention veut simplement dire "sans sucre de cuisine ajouté". Autrement dit, le produit de départ peut très bien contenir du sucre.
  • "peut contenir des traces de..."  (arachide, jaune d’œuf…) : cette mention est pour les personnes qui auraient une allergie aux substances citées.
    1. Le sel peut-il être considéré comme un additif alimentaire ?
On ajoute le sel aux aliments pour exhaler leur goût et améliorer leur conservation, mais il reste néanmoins un ingrédient à part entière.

 
Le sel est utilisé pour ces trois raisons principales :

 
  • comme ingrédient nécessaire pour la fabrication, il fait tout simplement partie de la recette.
  • pour lutter contre l'affadissement des aliments causé par la perte de goût des ingrédients.
  • pour avoir une meilleure conservation de l’aliment, ainsi les sels de nitrate utilisés en boucherie empêchent l'oxydation des viandes.


 
Le sel est donc l'élément miracle. Peu cher, cet ingrédient autrefois rare, fait partie du quotidien du consommateur. Il est ajouté dans les charcuteries, les viandes (pour mieux les conserver, pour préserver leur aspect et pour leur couleur d'origine) et les amuse-gueules (pour stimuler le goût).

 
Le sel avive la sensation du sucré, ainsi ajouté à dose raisonnable dans les gâteaux ou les viennoiseries, il souligne le goût sucré de l'aliment. Croissants, bonbons, ... contiennent tous du sel.

 
Les accidents vasculaires cérébraux et infarctus du myocarde seraient en partie dus à une surconsommation de sel. Des études ont en effet prouvé qu'une grande consommation de sel induisait une élévation de la pression artérielle.

 
Le chlorure de sodium, responsable de ces troubles, peut être remplacé par de l'ammonium ou par du potassium dans des sels de régime, mais évidemment le goût n'est pas à la hauteur de l’habitude du consommateur.

 
Toujours est-il que 4 à 5 grammes de sel par jour sont suffisants à l'organisme. On estime que la population suisse mange entre 12 et 13 grammes de sel par jour (sel de table et sel déjà contenu dans les aliments).
    1. Pourquoi utilisons-nous du sucre?
Le sucre est non seulement utilisé pour sa saveur, mais également pour sa texture granuleuse qui permet de donner une consistance particulière à l'aliment.

 
Chez les enfants dont les palettes de saveur sont peu diversifiées et chez les personnes âgées dont les papilles sont moins sensibles, seule subsiste l'attirance au sucre. Le goût sucré est un instinct pour l'homme, son organisme en réclame pour approvisionner le cœur et le cerveau.

 
Le sucre est présent en très grande quantité dans notre alimentation, il concerne :
  • les confiseries et le chocolat,
  • les pâtes biscuitées et les gâteaux,
  • les confitures, gelées, sirops et caramels,
  • les boissons et alcools,
  • les desserts et les glaces.

 
Le sucre est un ingrédient disponible et bon marché, on l’ajoute aux recettes souvent en excès pour stimuler les papilles du sucré et provoquer l'addiction. Mais le sucre est très lourd en calories et favorise l'apparition des caries.
    1. Dose journalière admissible (DJA)
La dose journalière admissible est la quantité d'un additif alimentaire qui peut être intégrée par l'organisme en un jour, et pendant toute une vie, sans que cela présente le moindre risque pour la santé

 
Elle s'exprime en milligramme par kilogramme (mg/kg) de poids corporel. Autrement dit, un individu de forte corpulence pourra consommer "plus" d'additifs par jour qu'une personne plus maigre.

 
Afin d'obtenir cette dose journalière admissible pour l'homme, les scientifiques évaluent d'abord le seuil maximum de consommation, seuil au delà duquel les premiers effets toxiques sont démontrés. Cette évaluation toxicologique est menée sur des animaux.

 
Ce seuil aussi appelé dose sans effet nocif (NOAEL en anglais) est ensuite divisé par 100 afin de prendre en compte les variations de réactions à l'additif quand on transfert de l'animal à l'homme. On obtient alors la DJA, elle fournit ainsi une grande marge de sécurité.
Quelques exemples de dose journalière admissibles pour des additifs connus :

 
Additif
DJA (en mg/Kg de poids corporel)
Saccharine
2.5
Acésulfame K
9
Aspartame
40
    1. Les additifs problématiques
      1. Les sulfites
Les sulfites (de E221 à E228) sont des conservateurs à base de soufre.

 
Chez l'animal, ils provoquent des irritations de l'appareil respiratoire, et des troubles de la circulation sanguine. Par ailleurs, ils sont accusés d'accentuer les maux de tête, et d'être responsables de très violentes allergies, notamment chez les asthmatiques.

 
Les sulfites sont présents dans bon nombre de boissons alcoolisées, dans les fruits séchés et le vin.
      1. Les nitrates et les nitrites
Les nitrates (E251, E252) et les nitrites (E249, E250) sont des conservateurs utilisés dans la composition des charcuteries.
Formation des nitrosamines
Ils favorisent l’apparition de substances cancérigènes : les nitrosamines.
Les nitrosamines induisent chez l'animal des tumeurs cancéreuses sur de nombreux organes. Chez l'homme on ne sait pas encore si l'estomac permet la formation de ces substances.
Produits concernés
De récentes études ont mis en évidence un taux élevé de nitrosamines dans quelques produits de charcuterie séchée comme le lard, le bacon, et dans le salami. Outre leur propriété de conservation, les nitrates donnent leur jolie couleur rosée à la viande (qui serait rapidement brunie sans cela) et un goût salé atypique.
  1. Conclusion
En conclusion, nous avons tout d’abord découvert durant la totalité de notre projetet avec l’aide de M. Christian Demierre que la cuisine moléculaire est en fait la chimie de la cuisine. Par contre, nous avons appris qu’il n’était pas nécessaire d’être chimiste pour effectuer cette cuisine étrange mais qu’il fallait tout de même avoir un minimum de connaissances dans ce milieu. L’agencement et le matériel d’une cuisine n’ont pas besoin d’être beaucoup plus équipés qu’une cuisine standard pour y réaliser un plat moléculaire de base. Pour la réalisation de nos plats, nous avons utilisé des additifs : l’agar-agar comme gélifiant et le xanthane comme épaississant et liant. Mis à par ces deux additifs, nous avons utilisé des produits tout à fait habituels comme la carotte, aliment très commun et qui était présent dans nos trois plats.
Cette cuisine est très souvent méconnue des personnes interrogées ; certaines personnes n’ont tout simplement pas voulu jouer le jeu en goûtant nos plats et d’autres hésitaient à goûter après avoir entendu l’expression « cuisine moléculaire ! Cependant, cette dégustation a été en général bien appréciée, même si les avis n’étaient pas forcément partagés.
Les commentaires avant la dégustation de nos plats étaient plutôt négatifs ou alors « sans opinion » du fait de ce mot bizarroïde « moléculaire ». Les personnes interrogées nous demandaient souvent ce que nous avions bien pu mettre dans nos plats car ils étaient intrigués par leurs apparences.
Les avis après dégustation étaient nettement plus réjouissants car beaucoup de personnes étaient très étonnées du résultat et du goût de nos produits. Il y en a bien sur qui n’ont pas du tout apprécié nos plats et nous le faisaient très clairement savoir par leurs grimaces et leurs attitudes. Par contre, certains nous disaient qu’ils aimeraient volontiers en savoir plus sur cette cuisine en allant manger un ‘’vrai’’ repas moléculaire dans un restaurant.
  1. Bibliographie et sources
  1. Qu’est ce que la cuisine moléculaire ?
  2. Qu’est ce que la gastronomie moléculaire ?
    1. http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/itvw/it_this.shtml, consulté le 10.10.09
  3. Les agents de texture
    1. http://41.img.v4.skyrock.net/419/olilajolie/pics/1011411096_small.jpg, consulté le 16.12.09
  4. Les antioxydants
    1. http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/html/anti-oxydants.html, consulté le 16.12.09
  5. Les colorants
    1. http://www.virusphoto.com/imagehosting/147023417509c2.jpg, consulté le 16.12.09
  6. Les conservateurs
    1. http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/html/conservateurs.html, consulté le 16.12.09
  7. Les édulcorants
    1. http://www.marmiton.org/pixcontent/E18D3163-432E-4525-BD8E-48B4961ECEFE/BB7DCB73-15C5-E5B6-7D02-F5EA50F239A2/agar_05.jpg, consulté le 16.12.09
  8. Les ponts d’hydrogènes
    1. Chimie, Rebstein – Soerensen, « préparation au bac et à la maturité », Italie, Deuxième édition revu et augmentée, 2008
  9. L’agar-agar
  10. Le xanthane
  11. Les questions personnelles

 

 
  1. Annexes
    1. Résultats du sondage