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Cuisine

L’art de décliner autrement
des aliments connus

 

Cuisinier, Christian Demierre a récemment ouvert une table d’hôtes où il propose de la cuisine moléculaire. Rencontre et explications.

Cuisinier de formation, puis décorateur et fleuriste, Christian Demierre a trouvé dans la cuisine moléculaire de quoi assouvir son besoin de création. (photo Claude Haymoz)

Moléculaire, un mot qui rend la cuisine mystérieuse. «J’ai des clients qui viennent ici en croyant qu’ils n’auront rien à manger», rigole Christian Demierre. Depuis le mois de juin, ce touche-à-tout de la création, cuisinier de formation, tient une table d’hôtes à Vaulruz. Il propose de découvrir les saveurs et les textures particulières de cette cuisine aux bases essentiellement scientifiques.

Pourtant, à observer le chef en train de fouetter une matière fumante, le sourcil haussé, la barbe taillée en bouc et les cheveux gominés vers l’arrière, l’effet de sorcellerie est garanti! «L’azote liquide, c’est un peu pour le show.» Mais pas seulement, puisqu’il permet de concocter un sorbet en quelques secondes.

«Et les paillettes de glace sont cent fois plus petites qu’à la sorbetière. Ce qui donne une glace moelleuse, au parfum très prononcé, sans ajout de produits. Et surtout en utilisant bien moins de sucre: 300 grammes pour un litre, alors qu’on est à un pour un avec la sorbetière.»

Connaître la structure

Pour résumer, la gastronomie moléculaire – part théorique et expérimentale de la cuisine moléculaire – revisite la cuisine grâce à la chimie. «Tout est parti de l’œuf, explique Christian Demierre. Avec un constat: il est composé de différentes protéines qui ne coagulent pas à la même température.» Des chimistes ont analysé la structure de ces protéines et leurs réactions en fonction de la température.

«Avec ces expériences en laboratoire, on comprend mieux la déstructuration des aliments et donc le fonctionnement des cuissons, poursuit le chef. On s’est aussi rendu compte que certains produits avaient les mêmes molécules aromatiques et qu’on pouvait les associer. C’est le cas du chocolat et du piment, pour prendre un exemple déjà dans le commerce.»

Querelles et polémiques

Une fois les mécanismes connus, reste à imaginer de nouvelles recettes. «C’est ce qui m’a séduit dans cette cuisine: on peut faire des choses différentes avec des produits qu’on connaît.» Le chef s’est par exemple demandé ce que peut devenir une carotte à part un légume. Ou comment apprêter la pomme de terre violette pour qu’elle garde sa belle couleur, sachant qu’elle devient grise si on la prépare de manière traditionnelle.

Et il balaye d’un revers de manche la polémique qui renaît à propos des additifs. Christian Demierre reconnaît qu’il y a eu une tendance en ce sens, il y a quelques années, mais depuis «la cuisine moléculaire travaille au plus près du produit. On ne peut pas nous reprocher d’employer de l'agar-agar, alors que c’est une algue utilisée par les Chinois depuis 1000 ans.» Et de se rappeler que du temps de son apprentissage, les querelles divisaient adeptes de la cuisine traditionnelle servie sur plat et de la nouvelle cuisine servie sur assiette.

Cuissons lentes et longues

«Nous jouons sur les températures et les temps de cuisson, très précis.» Un œuf atteint la cuisson parfaite après quatre heures à une température de 67°C. Une entrecôte nécessite trois heures de cuisson à 55°C. La recette tient du protocole de laboratoire. «On passe la moitié de son temps à essayer, tester, mesurer…»

Concrètement, la plupart des aliments sont mis sous vide avant d’être cuits au bain-marie. «Il n’y a aucune perte de goût, glisse Christian Demierre. Si ça sent bon dans votre cuisine, c’est autant de saveurs que vous ne retrouverez pas dans votre plat.» L’équipement n’est pas sorcier: des thermoplongeurs – résistances électriques que l’on place dans l’eau pour la chauffer – et des bacs en plastique. «Pour l’instant, ça reste un peu cher, parce qu’on ne trouve que des thermoplongeurs de laboratoire.»

Promise à un bel avenir

Cuire un rôti durant 36 heures, pas très écologique, non? «Ça fait partie des questions qu’on s’est posées durant les cours.» Christian Demierre a en effet suivi la formation d’un an en cuisine moléculaire proposée par l’Uni de Neuchâtel. «En réalité, l’énergie dépensée pour chauffer un bac d’eau à 50 ou 60°C durant 20 à 30 heures n’est pas plus importante que pour chauffer un four à 200°C durant deux ou trois heures.»

Autres avantages de cette nouvelle façon de cuisiner: le sel est quasiment absent, tout comme les graisses. «Les matières grasses captent les parfums, affirme le cuisinier. Donc on les évite. Et quand on sait à quel point le surpoids entraîne des problèmes de santé et inquiète l’OMS, on se dit que la cuisine moléculaire a un bel avenir devant elle.»

 

Avec la création pour fil rouge

A 50 ans, Christian Demierre a déjà bien roulé sa bosse. Toujours sur la planète création. Après ses écoles à Bulle, il a suivi un apprentissage de cuisinier à Montreux. Il travaille ensuite quelques années dans différents établissements de la Riviera, avant d’effectuer des dépannages dans toute la Suisse romande.

Désireux de donner une nouvelle orientation à sa carrière, il entreprend ensuite une formation de décorateur, à l’Ecole d’arts appliqués, à Vevey. Un métier qu’il pratique durant un certain temps, avant de travailler à la radio, puis comme preneur de son pour le cinéma…

Toujours un pied dans la cuisine

Durant quinze ans, il a également tenu les magasins de fleurs Anne-Flore, à Bulle et à Fribourg. «Parallèlement, j’avais encore un commerce de cheminées de salon, précise Christian Demierre. Et j’ai toujours gardé un pied dans la cuisine.» En 1999, par exemple, il collabore avec Espace Gruyère dans le cadre de la Fête des vignerons.

«La création a été le fil rouge durant toute ma vie, commente le Vaulruzien. En cuisine comme en décoration, on retrouve les mêmes règles de proportions, de couleurs…»

La cuisine moléculaire, il la découvre par le biais des médias. «J’ai cherché des renseignements sur internet et dans des revues. Je me suis acheté un livre de recettes, mais c’était du chinois, l’approche est tellement différente de la cuisine traditionnelle.» Pour assouvir sa soif de connaissance, il s’inscrit aux cours de Marc Heyraud, proposés par l’Université de Neuchâtel.

Un seul menu à la carte de Révélation

Pourquoi ouvrir une table d’hôtes plutôt qu’un restaurant? «En cuisine moléculaire, on passe la moitié de son temps à faire des expériences, à mettre au point des recettes, explique Christian Demierre. C’est inimaginable pour moi d’avoir un restaurant.» Et pour illustrer son propos, il cite la cuisine de Adrian Ferria, l’un des pontes de la cuisine moléculaire, installé en espagne dans laquelle 35 personnes s’activent pour recevoir 50 convives.

Dans son antre de Vaulruz, qu’il a appelé Révélation, douze hôtes peuvent d’installer autour d’une grande table, les vendredis et samedis soir. Un seul menu à la carte, qui évolue en fonction des nouvelles expériences du chef. «L’objectif est de changer un plat toutes les six semaines.» Son prix: 88,88 francs, vins compris, jusqu’au 30 septembre, puis 122,22 francs. Des cours devraient encore compléter l’offre dès cet automne.

Surprendre avec des produits du terroir

Christian Demierre cultive le mystère. La carte n’en dit pas plus qu’il ne faut: fumerolle, cône, tartare, salade sans salade… «J’ai envie de faire découvrir cette cuisine aux gens en leur proposant des mets et des produits de chez nous.» Le chef s’amuse beaucoup des discussions qui naissent durant les repas.

«Certains se laissent séduire par une mousse aux concombres alors qu’ils pensaient détester ça.»

D’autres cherchent désespérément ce que leur rappelle le goût anisé d’un sorbet ou quel fruit peut bien donner cette pâte orange servie à l’heure des desserts. Avec, à la clé, une surprise à chaque fois.

Au menu, il n’y a que le mot fromage qui évoque un élément connu. Et encore, même là, le chef étonnera ses hôtes par la mise en valeur de ce produit typique!

Réservation indispensable au 026 912 87 62 ou sur cede.creation@freesurf.ch

 


 

 

Sophie Roulin

22 août 2009